Ao contrário do que se costuma pensar, a batata não é uma raiz, mas parte do talo que cresce sob a terra, engordando.
Só no Brasil, temos pelo menos cem, de variados tamanhos, desde as pequeninas, especiais para fazer à vinagrete, até as bem grandes, que escolhemos para fazer recheadas.O mesmo é válido para a mandioca, o inhame, o cará e a mandioquinha.
Não se intimide na hora de comprar e aperte as batatas. Dê preferência por aquelas que estejam bem firmes. A casca deve ser lisa e fina. Não compre as que estiverem manchadas ou com olhos.
Batatas que já estão começando a brotar podem dar diarreia e até gastrite, devido à solanina que nelas se desenvolve, tóxica para o ser humano. Se tiverem manchas esverdeadas, sinal que tomaram sol, deixe-as de lado, pois, fatalmente, serão amargas. Quanto mais novas forem as batatas, melhores serão.
Entre comprar batatas lavadas ou com terra, se tiverem a mesma qualidade, fique com as sujas, pois durarão mais. Batatas de polpa branca são as melhores para serem utilizadas em nhoques e purês, pois são mais farinhentas. As de polpa mais amarela são as indicadas para serem assadas. Para fritar, escolha as de casca amarela.
O mesmo quilo, rende 1,5 kg de purê, 1,1 kg de batata cozida, 750 g de batata assada. De modo geral, calcule duas batatas médias por pessoa. Lave bem as batatas, antes de descascá-las. Se descascá-las algum tempo antes do uso, deixe-as de molho em água fria, pois escurecem, se deixadas ao ar.
O tempo de cozimento das batatas varia em torno de 30 minutos, no fogão convencional e de 7 a 8 minutos, em potência alta, no microondas (para meio quilo).
Podem ser cozidas com ou sem casca. De qualquer forma convém lavar bem, esfregando-as com uma escovinha. Salgue, pois as batatas absorvem bastante sal. Se for cozinhá-las já picadas, tome cuidado para não picá-las muito miúdo, pois os pedaços pequenos se desmancham durante a cocção.
Se for cozinhá-las com casca, fure a casca, coloque as batatas em um saco ou no mesmo dispositivo para cozimento em vapor, ainda úmidas (se for usar a panela de cozimento em vapor, coloque meia xícara de água).
Batata palha
Corte as batatas em rodelas e depois em palitos, do tamanho de palitos de fósforo. Frite em bastante óleo, a cerca de 200ºC, em fogo forte, até ficarem douradas e crocantes.
Batata frita à francesa (grossa)
As batatas fritas em restaurantes são fritas em duas etapas. Uma primeira, que cozinha a batata em óleo um pouco menos quente (180°C) e uma segunda fritura (200°C), que a doura, pouco antes de ser servida. Se quiser fazê-las assim, corte-as grossas, lave-as e frite-as normalmente, retirando-as quando estiverem começando a dourar. Depois de uma hora ou mais, mergulhe-as no óleo a 200ºC e frite por um minuto até estarem crocantes e douradas.
Batata frita em rodela
As batatas devem ser cortadas em rodelas finas. O mais prático é passá-las no ralador (ou no fatiador) de queijo, na lâmina larga. Lave bem, para tirar a goma, seque e frite, meio quilo por vez, em fogo forte (a 200ºC), por aproximadamente dois a três minutos, até ficarem douradas. Sirva quentes.
Batata frita sequinha
Para fazer batatas fritas bem sequinhas, três dicas interessantes: deixe a batata descansar na água gelada com sal pelo menos por meia hora. Seque bem a batata e em seguida coloque uma colher de sopa de álcool e mexa bem. O óleo tem que estar bem quente, muito quente mesmo. Para dar um saborzinho especial (se você gostar) coloque um dente de alho picado no óleo.
Para fritar batata sem que o óleo quente se espalhe pelo fogão ou até provoque queimaduras: é só usar o óleo ainda frio. Coloque o óleo na panela e, em seguida, as batatas, tampe e leve ao fogo para ir fritando. Elas ficam douradas e firmes.
Para obter uma batata super crocante, deixe fritar algum tempo e quando estiverem "semi" fritas e começar a amarelar, retire-a do óleo, deixe escorrer e quando o óleo estiver quente novamente, introduza as batatas até corá-las. Ficam um espetáculo! O segredo todo é deixar o óleo quente novamente.
